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咖啡冲得不好喝?快速诊断一下问题在哪?

作者:admin 浏览量:1011发布时间:2021-04-19 07:12:24




研究冲咖啡
一杯咖啡好不好喝,当然首先决定于使用的水和咖啡豆的品质。其中决定咖啡豆品质的要素包括但不限于:产地、品种、处理法、等级、烘焙深度、新鲜程度。水质的话,那就更复杂了。所以我们今天先假设您的咖啡豆品质挺好没买上当,主要来解决下面这个问题:使用同样的咖啡豆和水,别人冲得挺好,一到自己动手就变成没法喝了,那怎么快速找到症结在哪呢?一杯咖啡好不好喝,主要有这么几点要素:风味是否丰富、酸甜苦是否平衡、口感是平滑还是干涩。

 


 
所谓“风味丰富”,主要指的是咖啡中携带的“可以激发联想的香气”,比如说清新上扬令人愉悦的花果香气,或者厚重下沉余韵悠久的巧克力坚果等香气。如果你的咖啡平淡如水,啥风味都喝不出,问题可能是两点:溶解力度不够,或者水加得太多。“溶解力度不够”这现象有个专业名词,叫“萃取不足”。做咖啡归根结底就是用水把咖啡粉里面的物质溶解出来,所以如果萃取不足,就想办法让它溶解得更充分就好了。可以用的手段包括提升水温(通常适用冲煮咖啡的水温约为88~94℃)、加强搅拌、拉长浸泡时间和把咖啡粉进一步磨细等等。另一个可能性是水加的太多了,可能会造成“浓度过低”。浓度太低的咖啡喝起来会寡淡无味,也缺乏舒适的口感。通常的冲煮方式,比如法压壶和大部分手冲,适用的水量大约是粉重的15~20倍,摩卡壶之类的器具是5倍,意式咖啡机是2倍或2倍稍多一点。拿个精准度能达到小数点后一位的电子秤量一下,很容易看出来。咖啡如果冲出来太酸,首先要看看是不是烘焙程度的问题,因为有些极浅烘焙的豆子肯定会表现出超高酸度的,如果不喜欢喝酸,压根就不要挑选太浅烘焙的豆子。

如果烘焙度是中度或更深的豆子,冲出来是压倒性的酸,就要看看是不是上面说的“萃取不足”。因为咖啡里可溶物质中溶解度最高的就是有机酸和盐类,萃取不足的咖啡就容易偏酸甚至有些发咸。如果咖啡表现出的苦味比正常情况更重,并伴有干涩咬喉的不适口感,这就可能与刚才说的相反,是“萃取过度”的情况。萃取过度就是溶解过于充分了。其实咖啡里有些不太容易溶于水的物质,是我们不想要的“杂味物质”。如果萃取过于充分就会把杂味物质和过多的苦味都带出来。要修正萃取过度,和上面说过的萃取不足反向操作就好:降低水温,或者减少搅拌、缩短浸泡,以及研磨咖啡粉时稍稍磨粗一点。但是偶尔也有这种情况:咖啡里酸苦兼具,缺少香甜。在鉴别时要考虑的问题是:这个酸和苦是否十分浓烈尖锐,有没有干涩的口感残留?

 


 
如果并不干涩,只是酸苦都十分浓烈,其实有可能是水太少引起的。咖啡浓度太高时,酸和苦因为比较集中而显得浓烈,刺激性较强,而甜则被淹没在高酸和高苦里面。如果又酸又苦,还伴有干涩口感,这就意味着有可能是“萃取不足”和“萃取过度”同时在一杯咖啡中存在——这种情况一般是水和咖啡接触得不够均匀,通常发生在手冲和意式咖啡这类“用水穿过咖啡粉层”的制作过程中。如果是意式咖啡,请注意往粉碗里填压咖啡粉时一定要分布均匀,并且小心不要磕碰已经压好粉的手柄,避免出现裂缝。如果是手冲咖啡,则要注意注水时不要断流,用水柱尽量均匀地搅拌咖啡粉层,这可能需要进行一些手法练习。希望大家都能冲出酸甜苦均衡、浓度适中,回甘悠长不干涩的好喝咖啡。




关于咖啡培训相关问答:


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