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咖啡豆烘焙需要注意哪些要点?

作者:admin 浏览量:11656发布时间:2019-10-13 03:29:45




           咖啡豆是棕色大家都知道,但由于烘焙度的深浅,棕色的深浅都会有分别,咖啡烘焙是一门学问,生豆的年分、密度、硬度和含水度都会左右烘焙后的咖啡质量;就连烘焙当天的相对湿度、温度,都不可忽视,烘焙就是直接对烘焙物直接的加热,不需要用到油、水,也用不到加盐或糖。那么,咖啡烘焙有什么讲究?你知道咖啡豆开始烘焙前的三个关键因素吗?

        在烘焙咖啡豆前需要注意的要点:

     1.剔除混杂在生豆中不好的咖啡豆,如瑕疵豆,就算是一颗瑕疵豆也可能影响整批咖啡的口感风味。

     2.生豆理想的水分含量为11~13%,想要维持这样的含水量需要有良好的仓储环境,仓库的湿度及温度最好要维持在平均50%及20°C。

     3.准备烘焙的时候,我们会量好需要烘焙的咖啡生豆重量,然后就会将它们倒进机身上的漏斗。虽然它们已经准备好烘焙,但有时候也可能要在沟斗上再等一会。这是什么原因呢?这就是因为在烘焙之前,烘焙机需要进行预热程序。我们设定好要预热到的温度,预热后再去到适合的炉温设定,生豆才可以入炉。这原理就好像煎牛扒,我们很少会把一块准备煎的牛扒放在凉的锅子上;用焗炉焗蛋糕,预先预热的焗炉能把蛋糕烤得更均匀、膨胀得更好。咖啡烘焙和烹饪有着相似的原则:它们都需要一个预热工具的程序。


 
关键一:暖锅

         根据咖啡生豆不同特性,烘焙当天的天气、湿度、要烘焙的咖啡分量、当下烘焙的次序等,设定的炉温都不一样。此预热程序其中一个好处,就是帮助咖啡豆在烘焙过程中发展其潜在风味。在豆子入炉前预热,并将炉温设定好,这是为烘焙定下基调;而炉温的高低直接影响了生豆进炉后的回温点、温度上升速度、脱水时间充足与否、以至豆子吸热能力可否在适当时候进行一爆。咖啡豆一爆的时候,风味发展得最激烈。如此一来,烘豆师能否将生豆特性充分发挥,炉温设定就成为了关键。

         参考所使用的烘焙机的基本入豆温是以200度为基准,所以必须先让锅炉的温度可以稳定在200度以上,风门设定最大风门,暖锅时间是30--45分钟左右时间,45分钟之后温度到达200-210度之间,暖锅算完成。

         如果锅炉温度在210度,我们需要200度下锅,那么可以关闭风门,使温度落在200度,就可以进行下一步,下豆了。不建议快速升温,因为在烘豆机的结果里,过多的火力(瓦斯量)只会增加锅炉表面的温度,而不是整锅炉的温度。


 
关键二:根据生豆性质决定入豆温

         如果想要用高温快速烘熟咖啡豆,会造成外层烧焦里面却还没熟的窘境,这种咖啡豆冲出来的咖啡会有焦味和令人不快的味道,相反地,如果温度过低,烘豆时间又过长的话,就会让豆子失去生豆的风味,冲出的咖啡会淡而无味。

       巴布亚新几内亚天堂鸟 ,铁皮卡种,为密度低的生豆,所以不太适合深烘焙,自带有清爽酸味和水果香气,我们会选择中度偏浅烘焙,会把重点放在第一次爆裂后的火力调整,先判断出生豆的条件基础,再决定烘豆方法,首先它是一款水洗加工法、密度较低,水份含量10%的17年生豆,依据现有的生豆状态来设定投入温度,所以入豆温设定在200度。


 
关键三:火力调整

烘焙的过程很棘手,火太强,则外熟内生,火太弱,则内熟过火。咖啡豆烘焙得内外一致,须控制好火候才是重点。






 
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