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怎样辨别咖啡豆好坏

作者:admin 浏览量:1405发布时间:2019-10-21 02:51:44



            辨别咖啡豆的好坏通常有两种,分别是看咖啡豆包装盒和看咖啡豆外观来识别,但是外包装信息可以人为改变,这期小展带你怎样用咖啡豆外观来辨别咖啡豆的好坏。


 
           要辨别咖啡豆好坏,就不得不提到瑕疵豆了!瑕疵豆在咖啡领域中指的是会导致劣质风味的特定的问题豆。有些瑕疵豆可以在生豆状态发现,有些则是在最后评测阶段才发觉出来的。根据SCA的标准,有主要的瑕疵豆和次要瑕疵豆。


 
 
           主要的瑕疵分别为:全黑豆,全酸豆,豆荚,大石头,中等大小的石头,大头豆,中型船豆。

           而次要的瑕疵分别为:羊皮纸,船体/壳豆,破碎/碎裂豆,昆虫损坏豆,部分酸豆,贝壳豆,小石头,小棍。


 
             一颗小小的瑕疵豆会毁了一杯好咖啡,所以对于瑕疵豆容忍度为0。接下来小编带大家了解下我们常见的瑕疵豆!


 
全黑豆/部分黑豆


 
•外观特征:黑色不透明的生豆,豆子萎缩或者裂缝太大

•杯测感官特征:多样化:发酵味、尖呛味、混浊、霉味、尖酸味、化学药品刺激味等单一或多种异味混合。

•成因:过度发酵,导致微生物入侵感染。

全酸豆/部分酸豆


 
•外观特征:生豆呈现黄色、黄褐色或红褐色外观,通常伴随发黑的胚(箭头所示部位),切开豆子时可闻到醋酸味。

•杯测感官特征:多样化:发酵味甚至到尖呛味,视发酵程度而异。

•成因:过度发酵,采收或后处理时微生物入侵感染,采收过熟浆果,或是落地浆果,或是水洗时使用感染的水或使用重复的水,或是在潮湿的气候下在树上过熟发酵。

贝壳豆


 
•外观特征:类似贝壳卷曲外观。

•杯测感官特征:焦味或是炭烧味。

•成因:遗传特性。

破裂/破损豆


 
•外观特征:生豆呈现破裂,破碎等机械性破坏伤口。如果是水洗去皮过程产生的伤口边缘可能呈现黑色,如果是脱壳打磨过程产生的伤口应该没有黑色边缘。

•杯测感官特征:可能产生发酵味、混浊、土味、尖酸味等单一或多种异味混合。

虫蛀豆


 
•外观特征:生豆有穿孔的虫蛀孔。超过3个孔就列入严重虫蛀,少於3个洞列为轻微虫蛀。

•杯测感官特征:多样化:腐臭味、混浊、霉味、尖酸味等单一或多种异味混合。

•成因:咖啡螟虫在果实发育期入侵蛀食种子。

 

              这类豆子是属于二级缺陷,但在烘焙师们看来,这类豆子却是致命的威胁,如果没有将带壳豆挑选出来,在烘焙机中烘焙时它可能会燃烧起来,影响一整个锅炉的豆子!

未熟豆


 
•外观特征:生豆包裹黄绿苍白的银皮且不易剥离,生豆内弯,生豆边缘呈现锐角。

•杯测感官特征:多样化:稻杆味或草青味,是产生尖呛滋味的主要来源。

•成因:采收不成熟浆果,或是高海拔地区产季后期来不及成熟的浆果。


 
以上一般会出现在咖啡生豆上,但一些黑心的咖啡商会把一些瑕疵豆参杂在好的豆子里,烘培好的豆子也会出现。所以购买咖啡豆一定要搽亮眼睛。

———咖啡虽好,不要贪杯哦!———





 
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