掌握手冲咖啡的关键

刚开始认识手冲咖啡的人往往会被琳琅满目的器具和注意事项吓到，比起四处比较各个专家的不同意见，我们更建议你了解手冲咖啡的原理，才能真正懂得如何冲出一杯合你口味的咖啡。

所谓冲煮咖啡，其实就是把咖啡细胞中的分子萃取出来的过程，而这个过程包含以下三个步骤：沾湿、溶解、释放，这三个步骤接续发生且互相影响，最后产生咖啡的特殊风味。






了解原理之后，你应该就能理解其实所有不同变因其实都围绕著一个核心：萃取时间，也就是咖啡粉与热水作用的时间。以下我们整理了一些重要变因：

1.咖啡粉颗粒均匀度：细的咖啡粉萃取速度快，粗的咖啡粉萃取速度慢，各自需要的完整萃取时间不同。倘若粉末颗粒不均匀，则有可能细的咖啡粉已经开始释放苦味分子了，粗的咖啡粉还没萃取完全，造成最后的咖啡风味不佳。咖啡粉颗粒均匀就不会有这个困扰。

2.咖啡粉颗粒大小：任何一名咖啡爱好者，都会告诉你螺旋桨式磨豆机（blade grinders）并非上佳的磨豆工具，皆因它磨出来的咖啡豆颗粒粗幼不一，幼如细末有之，粗如全豆亦有之，不利萃取。最好是用磨盘式磨豆机（burr grinder），它以两片平行并列的齿轮研磨，逐渐磨细咖啡豆，效果亦较平均。

关于理想的粗幼度，历来都有争论。有说咖啡豆磨得愈幼愈好，最大限度地增加颗粒表面，方便抽取最佳最浓的咖啡风味；也有说愈粗愈好，避免过度萃取释放涩味。粗幼如何，还是视乎自己的口味而定。




3.滤纸厚度：滤纸越厚，萃取液流速越慢，热水与咖啡粉作用的时间就越长。

4.注水速度和方式：注水均匀、稳定，才能让咖啡粉萃取速度一致。此外，注水的高度也会影响水温，建议儘量靠近滤杯，以反覆绕圈的方式注水。（图片来源：reddit）

5.水温：水温越高，萃取的速度越快。一般建议深焙的咖啡豆以80~90度冲煮，浅中焙的咖啡豆则需90~97度。

以上这些变因大多没什么标准，因为每个人喜欢的咖啡味道都不同，如何调整不同的变因，冲出自己喜欢的味道，就是手冲咖啡最有趣的地方。比如你想喝苦一点的咖啡，就可以用较细的咖啡粉、较高的水温，或者较长的注水时间来达到想要的味道。






实作篇：如何在家手冲咖啡

了解背景知识之后，以下我们列出手冲咖啡的详细步骤以及应注意事项：

1.磨咖啡豆：重点是颗粒要均匀，可以用筛子先把过细的粉末筛出，避免无法过滤。咖啡粉的量大概是滤杯的一半到三分之二，太少无法控制热水流速，太多又会在冲的时候满出来。

2.煮水：标准粉水比约为1:16，一样可以依个人喜好作调整。适合的水温是90度左右。

3.预热：折好滤纸使其平贴于滤杯，先用些许热水浸湿滤纸并预热滤杯，如此也可以消除滤纸的纸味。预热后将水倒掉。

4.放粉：将咖啡粉倒入滤杯，拍打滤杯侧面使咖啡粉表面略平。

5.第一次注水：将壶嘴靠近滤杯边缘，由滤杯中心点开始注水，以中心绕至外围再绕回中心，浸湿所有咖啡粉然后停止，注意水量不要太多。这时咖啡粉表面会产生白色气泡，并开始膨胀。

6.闷蒸：等待咖啡粉停止膨胀，约30~40秒，这时底下可能已经开始过滤出一些萃取液。

7.第二次注水：看到泡沫开始往下塌陷时，开始第二次注水，一样从中心开始反覆绕圈，持续均匀地注水。这个注水的过程需要超过2分钟，依预计冲煮的时间而定（一般建议深焙咖啡豆2分至2分半，浅中焙咖啡豆2分半至3分钟）。

8.静置：停止注水之后，等待过滤20-60秒，再把咖啡倒进咖啡杯中，享用独一无二风味的咖啡。