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为什么精品咖啡是酸的?

作者:admin 浏览量:发布时间:2020-05-10 16:28

许多人接触精品咖啡后,才发现,咖啡不是苦的,而是酸的?为什么精品咖啡是酸的?酸质在精品咖啡中也算是最具争议的属性,虽然许多精品咖啡爱好者及比赛的评审都喜欢好的酸质,但酸质也常让人产生疑惑。
 
当然,你可以先知道一个观念 : 咖啡本来就是一个水果果实的种子。成熟的咖啡豆,在未去壳前,果皮内有一层很甜的果胶质。咖啡生豆充分吸收果肉的果胶,会让咖啡豆在烘焙前,就保有果实的酸甜。因此,咖啡的风味带有水果的香气与酸甜,是很正常的事。

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什麽是酸质?
 
活泼、浓郁、尖锐、明亮、果香…这些词汇常用来形容酸质,但因为酸质有许多面貌,其影响了风味及香气,形成核果类水果、甜桃及苹果等味觉感受。酸质会影响口感,只要是专业杯测师都可以辨认酸是否在口腔留下刺激的感受,假如没有刺激感,代表酸质强度很低或没有酸质。酸质也是化学的化合物,影响着咖啡到底好不好喝的关键,只要了解咖啡化学成分就可以帮助烘豆师或冲煮者得到更好的风味。曾有人说:「酸质可以完整发挥出一杯咖啡的风味,也可以让风味失衡。」
 
化学物质产生的酸质
咖啡的酸可略分为有机酸以及绿原酸两种。
有机酸包含柠檬酸、苹果酸、奎宁酸、醋酸、琥珀酸和酒石酸,这些是带来果酸与好风味的酸。
● 柠檬酸:这与青苹果是相同类型的酸,试着将咖啡与果汁感和清爽酸甜的青苹果联想。
● 苹果酸:如你所想,苹果酸更具柑橘类的酸质,试着与柠檬、柳橙与橘子的酸连结。
 
如果苹果酸和柠檬酸,跑去和醇类结合,就可以蹦出许多花香、果香、清香等等迷人香味,这个就是生豆、熟豆主要的香气来源。
● 酒石酸:类似于葡萄般的酸,也会大量出现在香蕉中的酸。
● 醋酸:换句话说就是如醋般刺激且让人不愉悦的酸。
● 绿原酸:通常会在烘焙过程中分解成奎宁酸与咖啡酸,重点是,奎宁酸尝起来并非让人愉悦的。
因为这个原因,通常较深焙度的咖啡,苦味则会较多;而较浅焙度的咖啡则能尝到较多果酸。
 
有些生豆的酸质是天生的?
有些咖啡的天然酸性本身就比较高,可能因为产地、品种、处理法,而种植环境的气候也会带来巨大的影响。
● 产地
每个产地的土壤性质以及酸的成分含量都不同,以洲来说,非洲咖啡豆通常都有偏高的蔗糖,以及明显的果酸和果香;其次是中南美洲,有着较温和不刺激的柔顺酸香;亚洲则偏低。
 
● 品种
品种影响咖啡的酸味甚巨,例如从阿拉比卡种来说,其绿原酸含量较低,因而降低咖啡酸度。
● 气候&海拔
大多数美味的咖啡都种在较高海拔,但其实温度的影响程度是大于海拔的。咖啡在较冷的气温环境下会成熟较慢,促使果实发展出较多风味。而咖啡在冲煮时,即便是同一座山种植的咖啡,较高海拔咖啡就会比较温暖气候种植的咖啡有更丰富的酸质及香气。
● 处理法
将咖啡果实外面的果肉等物质去除很麻烦,去除的过程就称为处理法,而处理法会深深影响咖啡风味。
例如,水洗处理在去除果肉后会先浸泡在水中,去除蔗糖及果糖,这个过程会放大酸质而不影响甜度。
 
另一方面,日晒处理的咖啡会将完整果实曝晒,增添整体的甜度并大幅提高酸质。
综合以上,酸质还是个复杂的议题,除了上述变因,包括烘焙度及冲煮方式都会影响其强弱感受,所以试着品尝不同的咖啡,找出你喜欢的味道。
 
记得:酸质可以为咖啡带来平衡及活泼的感受,不论你喜不喜欢酸质,它都在咖啡中扮演一个重要的角色。
 

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