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咖啡师如何区分咖啡的烘焙程度?

作者:admin 浏览量:发布时间:2020-04-12 15:49



咖啡的烘焙方式会影响咖啡的味道和香气,但有关烘焙风格的描述词汇实在太多,如何区分咖啡的烘焙程度?对于普通消费者来说着实令人挠头。理解这些名字的含义有助于了解咖啡大致的风味特点,同时还能帮助你更好地了解咖啡,发现新的适合自己的咖啡种类。今天我们就来讲讲咖啡烘焙的那些事~

怎样区分咖啡烘焙程度?
 
关于咖啡烘焙
轻度烘焙
轻度烘焙咖啡的颜色通常为浅棕色或亚麻色,表面没有油脂,因为烘焙的时间不够长,油脂没法被释放出来。轻度烘焙通常是在咖啡豆的“一爆”开始阶段结束的。
 
“一爆”是指温度到达205℃左右时咖啡发出的爆裂声。随着热量集聚,咖啡豆体会不断膨胀,不断累积的热量会使豆子内部的水分蒸发,形成水蒸气,在内部压力的趋势下,豆子会最终爆开。
 
轻度烘焙咖啡通常口味精致,酸味宜人,相比深度烘焙咖啡更能体现原产地的特色。轻度烘焙咖啡通常口感纯净、明亮,带有精致的花香和水果香气,酸度很好,口感更佳轻薄。
 
虽说轻度烘焙咖啡更能体现咖啡本身的风味,但同时也有烘焙不充分的风险。
 
轻度烘焙咖啡有很多名字,以下是最常见的几种:Light City/Half City、Cinnamon、Blond、New England等。
 

中度烘焙
由于烘焙的温度更高,时间更长,中度烘焙咖啡的颜色比轻度烘焙咖啡更深一些,但表面依旧没有油脂。中度烘焙咖啡的外观看起来更加圆润,是经过“一爆”之后豆子初见熟成的表现。
 
在经过“一爆”之后,就会接近“二爆”。咖啡原有的风味和明亮度会辅以更加饱满的口感,酸度和口感的平衡度也更加。
 
中度烘焙咖啡可以更好地平衡酸度、甜度和口感,增加的焦糖化反应会让水果味更加深邃,同时产生巧克力味和坚果味。
 
有专家认为,中度烘焙咖啡在增加咖啡甜度的同时,还能避免不充分烘焙的风险。以下是常见的几种中度烘焙咖啡的名称:American、Breakfast/After Dinner、City+、Full City等。
 
 
深度烘焙
深度烘焙咖啡的颜色可从深棕到炭黑,程度越深,表面的油脂就越多,这是因为咖啡经过了“二爆”,温度在230℃左右。
 
这种程度烘焙的咖啡几乎流失了全部水分,因此密度更低,口味的复杂度也会降低,主要的味道来自于烘焙过程本身,这意味着咖啡会流失细微的口味特征,酸度降低,口感加厚。
 
深度烘焙仅保留很少咖啡自身的味道,大部分味道来自于烘焙,酸度和甜度类似于黑巧克力,有时带有烟熏味,味道偏苦,可让人联想到香料味。
 
常见的深度烘焙咖啡名称有:Viennese、New Orleans、French、Italian、Neapolitan/Spanish。


咖啡烘焙程度
 
对烘焙程度的选择完全取决于个人喜好,每个人对于口味的判断都是主观的,因此烘焙不分对错,重要的在于为顾客提供尽可能多的选择。
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