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咖啡萃取分为哪几个阶段?

作者:admin 浏览量:发布时间:2020-03-20 17:54



不少人认为,一杯的好咖啡的诞生,体现在咖啡师的萃取技术。咖啡萃取分为哪几个阶段?咖啡萃取是什么?一个个问题围绕着咖啡新手小白,今天,小编就来为大家解答一下疑问。
 



什么是咖啡萃取?
 

萃取是获得一杯咖啡的关键步骤。简单来说,就是水在和咖啡粉接触的时候,溶解并带出的一部分可溶性物质。也就是说,一杯咖啡就是水和被水从咖啡粉中带出的物质的融合。



 咖啡萃取可以分为哪几个阶段

 
萃取直接影响风味表现
 
对于一杯咖啡而言,影响其味道的固然有咖啡豆品质和烘焙因素,但更直接的则是萃取。一粒咖啡豆中的可溶解物质只占了 30%,其他都是木质纤维。我们想要的咖啡就是从这 30%里面获取的,而这部分物质里面又有一部分味道不好,如果在萃取的过程中掌握不好,这些味道就会进入咖啡中,最终影响咖啡品质。
 
咖啡萃取的本质,就在于还原咖啡本身的味道。为此,我们需要针对咖啡烘焙度进行相应的调整,因为咖啡的风味会随着烘焙度的增加而转化成醇厚度与苦味。

咖啡萃取分几个阶段?
 

 
咖啡萃取的三个阶段

 
第一段为小分子聚合物的香气(花果香)和非常容易被溶解的酸味物质。
第二段为中分子聚合物的香气(坚果、焦糖类)和容易溶解的物质,如醇厚度和甜味,相比而言第二段最接近咖啡液,但是少了点香气。
第三段为大分子聚合物香气(香料、树脂类)和不易溶解的物质。
 
其中,第一段的小分子聚合物在中浅烘焙时最为丰富,而中分子在中深度烘焙的时候最为丰富,大分子聚合物在深度烘焙的时候最为丰富。
 
咖啡萃取分三个阶段
 
根据豆子烘焙度制定冲煮方案

 
我们拿到咖啡熟豆的时候,根据外表、颜色、气味就可以判断咖啡的烘焙度。相应地,我们就会知道需要什么样的水温、水流来萃取,研磨的粗细程度也可以明确。
 
①当咖啡为中浅度烘焙时,我们需要保留其风味和香气,因此需要细研磨、高水温、细水流;
②当咖啡为中深度烘焙时,味道展现全面,需要把控得更好,避免出现极端状况以及尖酸味;
③当咖啡为深度烘焙时,果酸减少,但是醇厚度与苦味明显,应该以粗研磨、低水温、大水流来冲煮,以避免出现苦涩味。
 
 
咖啡师之所以有存在的价值,即是拥有专业的知识技术支撑,一杯好的咖啡并不是按照参数一成不变的照调出来,而是根据不同的情况,不同的风味控制变量。



咖啡萃取分三个阶段



 
 
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