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咖啡培训之咖啡的酸味来源

作者:admin 浏览量:发布时间:2020-02-12 15:42


在大众的认知中,大家一直以为咖啡是苦的。其实咖啡中有着很多的风味,今天我们就来讲讲咖啡的酸,为什么咖啡会酸呢?咖啡的酸来源于哪里?

咖啡

咖啡不是苦的吗?为什么说好喝的咖啡都带有酸味儿?难道就因为咖啡是一种水果吗?”当然不是。“咖啡之所以酸,是因为咖啡本身是一种水果的果核,而我们吃过的水果哪一个不是甜中带酸呢?”这是向普通爱好者解释“咖啡为什么是酸的?”的最通俗的解释。其实咖啡之所以有酸味背后有很多的原因。
 
 
首先我们来说说,咖啡中喝出了酸味到底是不是变质了呢?这个可能性有,在咖啡豆从树上摘下来那一刻,后面的加工、挑选、储存、运输、烘焙、研磨、萃取的每一个环节里都有可能影响到咖啡豆的品质。比如在加工处理过程中,尤其是水洗法加工时因为发酵过度,豆子被霉菌污染;比如在生豆储存中因为受潮污染使豆子发霉导致酸腐...这些情况下做出来的咖啡,会有一种酸腐的味道,类似酱豆腐的风味和尖锐酸,碰到这样的咖啡大家就不要饮用了,会有损健康。
 
 
排除掉变质的酸味,从咖啡本身说起,咖啡的成分中有柠檬酸、苹果酸、酒石酸等有机酸,还有土壤或肥料中的磷酸等无机酸。经过烘焙之后,豆子中的某些成分会因为化学反应进行排列重组,形成新的酸。比较有代表性的是绿原酸受热分解为奎宁酸和单宁酸。单宁酸造成咖啡的涩感,奎宁酸造成咖啡的酸感。大家可以留意一下,咖啡放置久了,酸度会更高,这是因为奎宁酸继续分解为咖啡酸,这种酸质的杯中表现为尖酸,酸涩……所以大家家里如果有滴滤咖啡机,请不要将萃取好的咖啡长时间放置在保温盘上,也不要将萃取好的咖啡放在保温壶中存放。
 
 
咖啡生豆中的酸主要来自于光合作用和生长周期,所以不同的就咖啡的品种来讲,阿拉比卡的酸度高,罗布斯塔的酸度低;就加工方式而言,水洗豆酸度高而日晒豆酸度低;就种植环境而言高海拔豆比低海拔豆酸度高,土壤中矿物质含量尤其磷酸含量高的咖啡更酸;就烘焙而言,烘焙程度越浅,咖啡中的酸味越明显,烘焙程度越深咖啡的苦味更明显。这也就是为什么我们在烘焙程度较浅的单品咖啡中更容易的尝到咖啡中的酸味,在烘焙程度较深的意式咖啡中更容易喝出苦。就制作而言,在其他条件不变的情况下粗研磨比细研磨酸度要高;高水温制作,酸味相对明亮,但高水温会降低酸度;低水温制作,酸味相对沉闷,但低水温会增加酸度……
 
 
可以这样说,咖啡中有好酸才会有好甜。酸、甜、苦平衡的咖啡才是好喝的咖啡。假若咖啡豆缺乏了酸度,就等於失去了生命力,喝起来空洞乏味、毫无层次与深度。但是大家一定要注意,我们在这里强调的咖啡中的酸,不但要追求强度还要讲究质量。比如明亮上扬的柠檬酸是好的,尖锐刺激甚至引起收敛感的酸是不好的,大家要注意区分。综上所述,咖啡从种子到杯子的每一个环节都有它“酸”的理由。好的酸会呼应好的甜,增加咖啡的水果风味,喝下去口中会有生津的感觉并伴有回甘;不好的酸会产生涩,让我们的舌头两侧有收敛感或是舌头的中间部位不舒服。
 
 
咖啡培训
 
看到这儿,您是不是有品尝一杯“酸”咖啡冲动呢?那么建议您去咖啡店的时候点一些用手冲器具冲煮的单品咖啡,比如用V60、爱乐压、法压壶、虹吸壶等制作的咖啡。在佛山展翅学院后续推出的咖啡课程中,也会陆续为大家讲解这些器具的使用方法和技巧。
 
 
 
 
 


此文关键字:咖啡培训;咖啡味道;咖啡酸味
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