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冲咖啡时如何减少苦味和避免涩味?

作者:admin 浏览量:发布时间:2020-01-04 17:21
冲咖啡时如何减少苦味和避免涩味?喝的咖啡,应该是干净、均衡、甜度明显的,假如出现明显的苦味和涩味,那就要从豆子到烘焙到冲煮过程做一个“全面检查”了,今天就跟大家分享下减少苦味和避免涩味的一些做法。


咖啡



咖啡有苦味的原因分析:咖啡因不是苦味的主要来源
 
我们知道,烘焙过的咖啡豆会产生一种连续反应,咖啡豆中的绿原酸会转化为绿原酸内酯,如果继续加深烘焙度,后者将分解为苯基二氢化茚。绿原酸内酯能够在中浅度烘焙的咖啡中产生适度的苦味,而被分解为苯基二氢化茚才是造成咖啡中苦味的根本原因。相比于苯基二氢化茚带来的苦味,来自于咖啡因的苦味只占了咖啡苦味的 10% 而已。
 
 
咖啡的另一个苦味来源是褐色素,褐色素的分子有大有小,大分子的苦味更强,小分子的弱一些。随着烘焙程度的加深,褐色素的含量会上升,大分子的褐色素含量也慢慢增加。这也就是为什么深度烘焙的咖啡苦味更强烈一些。
 
 
相对于阿拉比卡种,罗布斯塔种的咖啡更苦一些,这也是褐色素造成的。罗布斯塔种的低聚糖类含量比阿拉比卡种的低,不容易焦糖化,所以容易形成大分子的褐色素,烘焙后就会有明显的苦味。
 
此外,咖啡豆中的氨基酸和蛋白质加热后会形成环缩二氨酸,视形成的分子结构不同也会有不同程度的苦味。

 
 
减少苦味的方法
 
来自绿原酸的苦味是无法去除的,但是我们在制作咖啡的过程中,可以尽可能避免其苦味的出现。主要有三种方法。
 
 
首先是避免深度烘焙,因为深度烘焙带来的炭化和焦油会让味道变苦。
 
 
其次是不要过度萃取,过度萃取会让咖啡口感木质化,产生苦味。萃取手法尽量均匀稳定,也能避免苦味出来。
 
此外,咖啡粉研磨较细、水温过高、水质较硬,都可能让藏在咖啡粉里的苦味跑出来,这些都要根据咖啡豆的品种等实际情况加以避免。
 

 
为什么有的咖啡有涩味?
 
除了苦味,涩味也是影响咖啡口感的一个重要因素。涩味虽然不像苦和酸那么强势,但它像幽灵一样,有时在刚萃取出的咖啡里就能明显感受到,有时在咖啡热的时候不明显,在咖啡变凉时便会放大。这种味觉会在口腔里久久挥之不去,给品尝咖啡时带来不快。
 
 
但与苦味来自咖啡豆本身有所不同,涩味主要是在烘焙和冲煮阶段产生的,所以要
避免涩味相对比较容易。
 
咖啡产生涩味,主要有五个方面的原因:银皮残留过多、烘焙太浅、豆子成熟度不高、萃取过度、咖啡粉太细。
 
 
银皮残留过多
银皮或多或少会有残留,残留量小时不构成影响,过多则会带来涩味。尤其是经水洗法得到的咖啡豆在非深度烘焙时,中央线容易留有白色银皮。而经日晒法得到的咖啡豆在烘焙后很少有银皮残留。如果咖啡豆在研磨后还能看到有大量银皮,可以轻轻吹掉。有的磨豆机配的粉盒会产生静电黏住银皮碎屑,只是清理稍微麻烦些。
 
 
烘焙太浅
精品咖啡豆多属于深绿色硬豆,若烘焙太浅,豆子还未充分膨胀,中央的芯就容易产生涩味,甚至会刺激喉咙。对于烘焙太浅的豆子,在做滤纸滴滤萃取时要以高温热水快速萃取,能一定程度上减少涩味。但不能去尽涩味,在醇厚度上也会逊色。
 
 
豆子成熟度不高
精制度低,或者混入了尚未成熟的青色咖啡豆时,则容易产生涩味,而且会有刺激喉咙的味道。
 
 
萃取过度
水温过低、过高或者萃取时间过长,都会令涩味增加。很多咖啡用 80℃以下的热水萃取,涩感会很明显。如果是新鲜烘焙的咖啡豆,用超过 96℃的热水萃取时,因为注入热水后膨胀的咖啡粉很快碎裂,会导致闷蒸不完全,容易产生大量混杂的涩味。萃取时间过长也会将苦涩味带入咖啡液中。
 
 
咖啡粉太细
用滤纸滴滤萃取时,若咖啡粉中混杂有太多细微粉末,咖啡就会有明显的涩味与杂味,咖啡液也显得混浊。
 
 
展翅咖啡培训
 
总结起来,要避免咖啡的涩味,需要从生豆到烘焙再到萃取的节节把关。在采摘时,要精选熟得正好的咖啡果,剔除那些未熟果;烘焙过程中保持排烟通畅和适当的火力,让咖啡生豆烘焙均匀,内部物质转化完全, 萃取时正确的操作、合适的水温、恰当的研磨度和萃取时间都是必不可少的。如果你想知道更多的咖啡小知识,请来佛山展翅调酒咖啡西点学院与我一起学习咖啡知识。

 


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