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干货,不同的咖啡豆种,风味存在什么区别?

作者:admin 浏览量:发布时间:2019-11-18 09:31
不同的咖啡豆种,风味存在什么区别?随着居民生活水平的提高,现代人更加迷尚精品咖啡,大家更加家关注咖啡本身所带来的风味。阿拉比卡、瑰夏、铁皮卡、波旁、卡蒂姆......等咖啡名词愈发频繁的出现在咖啡爱好者之中,咖啡豆种也成为了大众热议的话题之一。

咖啡豆

咖啡的三大种类species

按照科学生物分类系统来说,咖啡属于植物界、茜草科、咖啡属、咖啡种。
一、阿拉比卡种Arabica 约占世界总产量70%
二、罗布斯塔种Robusta 约占世界总产量30%
三、利比利卡种Liberica 产量极少
同时,还有100多种尚未被用于商业种植。
虽然论产量、抗病虫害能力、低海拔易种属性,罗布斯塔略胜一筹。但阿拉比卡却以其优雅细腻丰富甜美的味道被全世界更广泛种植。通俗来讲,大家所说的精品咖啡,通常都是指阿拉比卡种。

一般罗布斯塔主要被用在速溶咖啡和一些想要强调苦、浓和降低成本的意式浓缩中。但市场上也有具备花果香气味道不错的高品质罗布斯塔,但却价格不菲产量也小。


什么是品种/豆种varieties?

在此我们仅讨论阿拉比卡的不同豆种,毕竟罗布斯塔喜欢的人不多,利比利卡产量又极少,风味也不是那么讨巧。

阿拉比卡这种类里面,又有很多种不同的品种/豆种,这些品种/豆种都具有阿拉比卡的典型特征,比如都属于四倍体植物,有44条染色体;都属于自花传粉植物;都是双子叶植物等。但细节上又各自不同,比如叶子的形状、大小、花的形状、果实的颜色、大小形状等。

当然,这些差别,也造就了不同品种咖啡豆风味的差别。就好像巨峰和玫瑰香,都是葡萄,但却不同。

全球咖啡专家及咖农们一直在产量、抗病虫害能力、对环境的适应度和风味之间寻找平衡。这也就是为什么全世界各地会种植不同的咖啡豆种。

不同豆种是怎么来的?

自然界的原始种,种植过程中基因突变产生的新品种。虽然阿拉比卡属于自花传粉,但偶尔也会进行自然杂交。人类为了得到高产量、又抗病虫害和好的风味,会进行人工杂交培育新的品种。


常见豆种来源

原始种:铁皮卡Typica, 瑰夏Geisha, 鲁美苏丹Rome Sudan, 乌什乌什Ushush(也有写wush wush)
基因突变:波旁Bourbon, 卡杜拉Caturra, 薇拉莎奇Villa Sarchi, 帕卡斯Pacas, 马拉戈日皮(大象豆)Maragogype 自然杂交:提莫混种Timor Hybrid, 帕克马拉Pacamara, 芒度诺乌Mundo Novo(新世界)
人工杂交:卡杜艾Catuai,卡蒂姆Catimores,沙希米Sarchimores


不同豆种风味有何不同? 不幸的是,纵然阿拉比卡的种类繁多,但是基因相似性却高达98.8%(世界咖啡研究组织WCE根据对947种不同阿拉比卡品种所做的基因分析得出)。基本上这表示阿拉比卡种的基因不够多样化,在面对全球气候变化和任何其他威胁时,缺乏较强的应对能力。

但同时也说明,如此高的基因相似性,不同豆种的风味相似度也颇高。理论上,基因差别越大,咖啡豆的风味差别也会越大。

众所周知,造成咖啡风味不同的因素中,基因只是其中之一,地域特征及处理法对咖啡的风味影响也很大。



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不同种类的咖啡受种植区域的气候、海拔、温度影响,呈现出的咖啡风味也是不一样的。想知道更多的咖啡知识请留意佛山展翅调酒咖啡西点培训学校吧!


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