咖啡师养成记 | 咖啡的香气从何而来？

作者：aaayyi 浏览量：发布时间：2021-01-20 14:40

咖啡的魅力总是多样的，有人因精致的拉花而爱上了牛奶咖啡，也有人为咖啡多样的产区之味而痴迷手冲咖啡……，前街咖啡作为一家专注自家烘焙的品牌，手冲咖啡自然是我们呈现咖啡的最佳选择，每每研磨咖啡以及将热水注入咖啡粉的时候，咖啡的香气便会溢满整个门店。

毋庸置疑，咖啡中的香气扮演了一个非常重要的角色。在葡萄酒中被发现的香气物质能有500多种，而在咖啡里，被发现的香气物质能有800多种，正是这些物质组成了咖啡的香气。如果有机会能闻一下咖啡生豆的话，你会发现咖啡生豆有着一种青草般的气味，与熟豆复杂的香气相差甚远，照此看来，咖啡豆或许还需要经历“烘焙”的历练才可以得到我们熟知的迷人香气。

咖啡的香气从何而来

咖啡的香气是因为咖啡豆本身储存了丰富的香味物质前驱物，如碳水化合物、蛋白质、脂类、有机酸等，这些前驱物经过受热烘焙后会启动一连串复杂的反应，而造就出诱人的香气。而当中重要的两种反应为焦糖化反应（Caramelization，糖类的氧化与褐变）与梅纳反应（Maillard reaction，氨基酸与糖类的反应）。这两种反应都需要糖类的参与，生豆中含量丰富的糖，提供了这两种反应所需的材料。研究也显示现蔗糖含量多寡与咖啡豆的香气有着正相关性。因为阿拉比卡的糖类含量多于罗布斯塔，这也是阿拉比卡种的咖啡豆风味较佳的原因之一。

主要来源一
梅纳反应
梅纳反应开始于烘焙过程中咖啡生豆脱水完成的时候，豆色开始转黄变成褐色，然后一直到烘焙结束豆子完全冷却才会结束。在这个过程中会在咖啡豆中产生超过600种的挥发性有机化合物。随着反应时间的增加，先是产生清新的花香、果香到调性更为低沉的花果香气，接着产生更多的坚果、香草、奶油以及焦糖的调性，但此时前面所产生的花果香气会开始变弱。

主要来源二

焦糖化反应
在咖啡烘焙过程中，温度大概在170~200℃时，也就是咖啡豆烘焙时一爆阶段的时候开始焦糖化反应，使得糖类物质进一步分解。梅纳反应逐渐减缓。焦糖反应会加深咖啡豆的颜色，并制造出焦糖、烤坚果等香气。焦糖化反应的产物分为两部份：糖的脱水产物，就是焦糖或酱色；裂解产物，主要是一些挥发性的醛与酮。不过需要提醒的是，在烘焙的过程中过度焦糖化并不是件好事，反而会容易造成碳化，使咖啡苦涩且呆版。另外，要注意的是咖啡豆富含脂肪，所以储存不当，这些脂肪酸氧化裂解后会产生任人不悦的油耗味，导致风味大打折扣。在咖啡烘焙过程中，焦糖化反应让咖啡中的糖得到氧化和褐变，而梅纳反应让胺基酸与糖类的反应，恰是这两种反应形成了咖啡迷人的香气。

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