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新手必看,初学打奶泡都有哪些常见问题?

作者:aaayyi 浏览量:发布时间:2020-12-29 14:00





作为咖啡师的基本功、也是制作意式咖啡中重要的一环,打发奶泡这项技能是每个咖啡师必须要学会的,而打发奶泡的质量也影响着咖啡最终出品的味道以及拉花的图案成型。

打发奶泡的原理是什么?
牛奶发泡的基本原理,就是利用蒸汽去冲打牛奶,使液态状的牛奶打入空气,利用乳蛋白的表面张力作用,形成许多细小泡沫,让液态状的牛奶体积膨胀,成为泡沫状的牛奶泡。




 
在发泡的过程中,乳糖因为温度升高,溶解于牛奶,并利用发泡的作用使乳糖封在牛奶之中,而乳脂肪的功用就是让这些细小泡沫形成安定的状态,使这些牛奶泡在饮用时,细小泡沫会在口中破裂,让味道跟芳香物质有较好的散发放大作用,让牛奶产生香甜浓稠的味道跟口感。
 
而且在与咖啡融合时,分子之间的黏结力会比较强,使咖啡与牛奶充分的结合,让咖啡和牛奶的特性能各自凸显出来,而又完全融合在一起,达到相辅相成的作用。
 
怎样的奶泡才算及格?
表面没有粗泡且具有一定流动性,奶泡的厚度符合相应咖啡的厚度。常见的以澳白咖啡、拿铁咖啡以及卡布奇诺为例,澳白咖啡的奶泡厚度偏薄,表面光泽明亮,流动性极强;拿铁咖啡的奶泡厚度适中,表面有光泽,流动性强但也不至于过于飘散;卡布奇诺的奶泡偏厚,表面光泽较暗淡,流动性较差。很多时候刚刚接触拉花的小伙伴最大的困扰莫过于奶泡一直都打不好,前街咖啡今日就来盘盘打奶泡常见的几个问题。

问题一
蒸汽棒与奶缸的角度是多少?

一般蒸汽棒的摆放角度可以以缸嘴作为12点方向一个支点,蒸汽棒往奶缸的2-3点或者9-10点的方向。这样摆放可以让牛奶在打发的时候,在使蒸汽能尽快旋转并且形成一个小漩涡,这样可以把比较粗的奶泡卷入牛奶中,使牛奶在打发后有绵密的状态。

 



 
问题二
为什么表面都是粗泡沫?

其中一个重要原因是上文中提到的没有形成良好的漩涡以消除粗泡,亦或者刚开始打发的时候蒸汽棒太浅,导致产生过多粗糙奶泡。 蒸汽棒放入牛奶深浅问题,并不是放的越深越好,毕竟牛奶的打发主要是将空气打到牛奶里面,蒸汽棒太深,蒸汽孔无法接触到空气,如果太浅,那么一打开蒸汽牛奶可能就会四溅,导致形成粗糙的泡泡。 以蒸汽孔处伸进去大约0.5-1cm为基准,如果咖啡机蒸汽过强,形成的漩涡过大或者形成乱流,那么可以稍微将蒸汽棒放入深一点的位置;如果咖啡机蒸汽不够强,那么可以将蒸汽棒放在较浅的位置让牛奶能够尽快形成小漩涡而又不会旋转太过猛烈或者形成乱流。

问题三
牛奶打发温度要多高?

牛奶打发最理想的温度介于55-65℃,若低于这个温度,牛奶的甜感没有尽可能被激发出来;若高于这个温度,则会让过多蛋白质变性。加热过度都会让牛奶味道改变,除了会产生硫磺味外,也会导致发泡失败。

可要如何判断温度呢?在打发牛奶的时候,常见的操作技巧是一只手扶住奶缸进行打发,另一只手通过触摸奶缸表面判断打发温度,许多咖啡师会形容为微微发烫的温度即可停止打发。 前街咖啡推荐初学牛奶打发的小伙伴一定要准备温度计,在还没完全掌握之前,温度计是帮助我们判断牛奶温度最好的工具——将温度计插入牛奶中进行打发,通过观察温度的变化,帮助我们判断牛奶温度是否在合适区间。




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